CALDO DE ACHOGCHAS

Ingredientes:

  • 1 ½ taza de carne de res molida
  • 1 zanahoria mediana pelada, picada y cocinada
  • 2 cucharadas de amntequilla finamente picada
  • 1 huevo

CALDO

  • 2 lbs. De hueso blanco
  • 1 rama de cebolla blanca picada
  • 4 dientes de ajo
  • 6 tazas de agua
  • Pimienta, sal al gusto

Preparación:
Cocinar en el extremo más delgado de cada achogcha. Extraer las semillas. Sancochadas. Escurrirlas. Freír la carne molida en la mantequilla. Amasar la carne con el huevo. Añadir la zanahoria, la cebolla la pimienta y la sal.
Rellenar las achogchas con el condumio. En agua fría poner el hueso blanco. Cocinar. Espumar y cernir. Agregar la cebolla, el ajo, la pimienta y la sal. Incorporar las achogchas y cocinar durante cinco minutos.

COCADAS ESMERALDEÑAS

Ingredientes:

  • 1 coco rallado
  • 2 tazas de leche
  • 1 libra de azúcar
  • 4 yemas de huevo
  • 2 onzas de mantequilla
  • 1 cucharada de jugo de limón

Preparación:
Poner al fuego la leche con el azúcar. Cuando el dulce este espeso añadir el coco y hervir hasta que llegue a punto de bolas suaves. Agregar la mantequilla y sacar del fuego. Batir las yemas de huevo con el jugo de limón y en chorro fino poner sobre la cocada de madera. Llevar nuevamente al fuego sin dejar de batir hasta que el dulce se desprenda del asiento de la cacerola. Sacar la cocada a un tazón y seguir batiendo hasta que esté fría. Formar bolitas pequeñas y poner en una fuente en polvo y espolvorear con azúcar impalpable.

LIBRILLO EN SALSA DE MANÍ

Ingredientes:

  • 2 Libras de Librillo
  • 4 onzas de tomate pelado y picado
  • 4 onzas de cebolla paiteña finamente picada
  • 1 huevo cocido duro
  • 4 onzas de zanahoria amarilla cocida y picada
  • 1 onza de maní tostado
  • ½ libra de arvejas tiernas y cocidas
  • 1 onza de mantequilla
  • 1 taza de leche
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación:
En una olla de presión cocinar el librillo dejar que se enfríe y cortar en pedacitos. En la mantequilla caliente, freír la cebolla sazonar con sal y pimienta y agregar al tomate, poner este sofrito en el maní tostado y licuar con media taza de leche. Agregar el librillo, la zanahoria amarilla y las arvejas, cuando se haya formado una salsa espesa añadir el huevo duro picado y el huevo batido con media taza de leche, revolver hasta que hierva y espese suavemente.

CORVINA APANADA

Ingredientes:

  • 1 libra de lonjas de corvina
  • ½ de taza de jugo de limón
  • 2 cucharadas de harina de trigo
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Lavar las lonjas de corvina y cortarlas delgadamente ponerlas en una fuente. Condimentar con la sal y pimienta bañarlas con jugo de limón Dejarlas así por una hora. Pasado este tiempo sacarlas del jugo y secarlas con un lienzo, empolvorarlas con harina y freírlas en el aceite caliente hasta que estén doradas.

SANCOCHO COSTEÑO

Ingredientes:

  • 2 lbs. De costilla blanca
  • 2 cucharadas de aceite
  • 3 choclos tiernos en rodajas
  • 1 plátanos verde mediano, cortado en trozos grandes
  • 6 trozos pequeños de yuca
  • 1 zanahoria mediana cortada en trozos largos.
  • 4 dientes de ajo machacados
  • 8 tazas de agua
  • 1 limón de sutil
  • Sal, pimienta, comino
  • Picadillo de cebolla, perejil y culantro.

Preparación:
Cocinar la costilla con agua y con sal. Espumar. Cernir, separar la carne del hueso, picarla y agregarla al caldo. Sofreír en el aceite una rama de cebolla finamente, picada, el ajo y las especerías. Incorporar al caldo. Añadir el plátano (previamente se lo pela y corta; se lo pasa en el jugo de limón. Antes de echarlo en el caldo se lo enjuaga), la yuca troceada, zanahoria y el choclo.
Se agrega una cebolla blanca cortada en trozos largos. Cocinar y espumar. Rectificar el sabor.
Cada plato se adorna con un picadillo fino de cebolla blanca, perejil y culantro.

SOPA DE FIDEO CASERO

Ingredientes:

  • 1 porción de fideos largos
  • ½ libra de papas en cuadritos
  • 4 dientes de ajo
  • 1 rama de cebolla blanca picada
  • 1 cucharada de mantequilla
  • ¼ de taza de crema de leche
  • ½ taza de queso de mesa desmenuzado
  • 6 tazas de agua
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • Sal, pimienta, al gusto.

Preparación:
Preparar el refrito (cebolla picada, ajo machacado, sal, pimienta, mantequilla). Añadir el agua, las papas y el orégano. En el hervor del agua soltar el fideo. Cocinar durante diez minutos. Agregar la crema y el queso. Rectificar el sabor y servir.

CHURRASCO

Ingredientes:

  • 2lbs. De lomo
  • 6 huevos
  • 1lbra. De arroz
  • 1lbra. De papas
  • 2 Maduros
  • 1 lechuga
  • 3 tomates
  • 1 cebolla
  • 1 Pepino
  • 1 lbra. De tomates

Preparación:
Prepare el arroz al vapor. Corte los tomates en rodajas y sazónelos con sal y aceite. Pele los tomates y córtelos en tajadas. Fría los huevos; ponga en yema pizca de sal y pimienta. Sazone la lechuga picada con sal manténgala con agua. Corte las papas en plumas y fríalas hasta dorarlas. Corte la carne en pedazos anchos y muy delgados. Sazónela con el aliño. Fríala lentamente. Arregle el plato con una porción de arroz, las papas fritas y los maduros fritos. Arrime una porción de lechuga con el penino en rodajas los tomates y la cebolla sancochada, adornada con una tajada de aguacate. Arrime la carne montada con un huevo frito.

SECO DE BORREGO

SECO DE BORREGOIngredientes:

  • 2 libras de carne de borrego
  • 1 zanahoria amarilla mediana
  • 1 ½ taza de chicha de jora
  • 1 cabeza de ajo
  • ½ libra de cebolla paiteña
  • 1 hoja de laurel
  • 1 ramita de cilantro
  • 2 clavos de olor
  • 1 onza de raspadura
  • ½ ají picante
  • 1 cucharada de jugo de naranja
  • ½ cucharadita de manteca con achiote
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 pizca de comino
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Poner en una cacerola el aceite y la manteca roja, una vez caliente freír la carne cortada en pedacitos pequeños, la cebolla rallada y el ajo molido. Agregar la chicha, la zanahoria amarilla rallada la raspadura la naranja agria, el laurel y el cilantro. Agregar la pizca de comino, la sal y la pimienta. Cocinar aproximadamente por dos horas hasta de jugo esté espeso y la carne suave. Diez minutos antes de retirar la del fuego, añadir el ají y clavos de olor. Antes de servir, sacar el ají el laurel, los clavos de olor. Antes de servir, sacar el ají el laurel, los clavos y el cilantro.

LOCRO DE CUERO

Ingredientes:

  • 250 de cuero de chancho tostado
  • 250 gramos de pasas
  • 250 gramos de papas
  • 1 rama de culantro
  • 1 cebolla paiteña
  • 1 cebolla blanca
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharadas de achiote
  • ½ queso
  • 1 litro de leche
  • 2 hojas de col blanca
  • 1 aguacate
  • Sal y pimienta al gusto.

Preparación:
Pique el cuero y ponga a remojar durante 5 minutos en una olla con dos litros de agua. Haga el refrito con la cebolla paiteña bien picada, la cebolla blanca el achiote y el ajo, agregue el queso, la col y el cuero. Hierva por treinta minutos, añada la leche y las papas, sal y pimienta. Sirva con aguacate y queso rallado.

AGUADO DE GALLINA

AGUADO-DE-GALLINAIngredientes:

  • 1 ½ taza especiarías (una cebolla paiteña, 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de pimienta, sal; se muele todos los ingredientes con un poco de agua)
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 tomate mediano
  • 1 taza de arroz blanco
  • 7 tazas de agua
  • 1 gallina (tres o cuatro libras)

Preparación:
Despresar la gallina, Lavar las presas. En las 7 tazas de agua fría poner las presas. Añadir las especerías, el arroz y el tomate picado. Cocinar a fuego lento. Las presas y el arroz deben quedar suaves. Rectificar el sabor. Añadir el orégano.

CARRÉ DE CHANCHO A LA CERVEZA

CARRE-DE-CHANCHO--A-LA-CERVIngredientes:

  • 3 kilos de carne de cerdo (la parte de la chuleta pero entera sin partir, con el hueso alado)
  • 1 ½ litro de cerveza
  • 150 gramos de mantequilla
  • 1 ½ tazas de aceite
  • Sal y pimienta al gusto
  • 6 dientes de ajo pelados
  • 3 cebollas peladas, cortadas en cuadritos
  • 9 cucharadas de perejil fresco picado
  • 3 tallos de hinojos picados
  • ¼ de litro de crema de leche

Preparación:
Acomodar en una asadera los carré de mantequilla, aceite y verduras cortadas gruesas. Hornear a 150º C por unas dos horas, rodeando constantemente la cerveza. Reservar el jugo en la cocción y reducir agregando la crema de leche para espesar.

MAQUEÑOS AL HORNO

Ingredientes:

  • 6 maqueños maduros
  • 4 cucharadas de mantequilla
  • 6 pedazos delgados de queso
  • 1 copa de brandy
  • Canela o clavo de olor en polvo
  • Azúcar

Preparación:
Pele los maqueños. Haga una incisión profunda en cada plátano. Rellene con el trozo de queso.
En una fuente para el horno arregle los plátanos. Cúbralos con trozos de mantequilla. Asperje azúcar. Hornee en horno de temperatura media. De cuanto en cuando esperjee azúcar y pínchelos con un tenedor.

NIÑOS DE COL

Ingredientes:

  • 6 hojas medianas de col blanca
  • 1 zanahoria amarilla de col blanca
  • 1 taza de arvejas tiernas cocinadas
  • ½ taza de queso rallado
  • 2 huevos duros cortados en rodajas
  • 1 lb. De salón cocinado y deshilachado
  • 1 cebolla paiteña cortada en pluma y pasada por agua muy caliente aceite, pimienta, sal.

Para arrebozar;

  • ½ taza de harina de castilla
  • 1 huevo
  • 2 tazas de leche
  • Pimienta, sal.

Preparación:
Retire con un cuchillo las partes gruesas de las hojas de col; cocínelas en una olla grande con sal cuando cambie de color retírelas del fuego y escúrralas. Mezcle la zanahoria, las arvejas, las pasas, la carne, la cebolla y el queso espolvoree sal y pimienta. Añada las rodajas del huevo. Combine la harina, la leche. Añada sal y pimienta. Bata vigorosamente.
Extienda cada hoja de col en una tabla. Coloque una porción de condumio en la mitad de la hoja. Doble la hoja como si quisiera forma un sobre para carta.
Arreboce el niño de col y fríalo en aceite muy caliente.

MUCHINES CON MIEL

Ingredientes:

  • 1 ½ tazas de yuca cocinada
  • 1 ½ tazas de yuca cruda, lavada y rallada.
  • 1 taza de queso de mesa rallado
  • ½ litro de miel de panela cocinada con clavo de olor
  • Aceite para freír.

Preparación:
Mezcle la yuca y rallada, la yuca cocinada. Trabaje con las manos 6 muchines alargados. Rellene cada muchín con el queso rallado.
Fría y dore el aceite caliente. Sirva los muchines bañados con la miel.

CORVICHES

Ingredientes:

  • 3 plátanos verdes pintones
  • 1 rama de cebolla blanca finamente picada
  • 1 tomate picado
  • 1 manojo pequeño de culantro picado
  • 1 cucharada de manteca de color
  • 2 cucharadas de maní tostado y molido
  • 1 lb. De atún
  • Sal y pimienta, aceite

Preparación:
Ralle los verdes. Prepare un refrito con manteca, el tomate el culantro, sal y pimienta. Mezcle el verde rallado con el refrito y forme una masa suave. Añada el maní. Corte e atún en trozos pequeños. Sazone con sal y pimienta. Dore el pescado en el sartén. Haga las bolas medinas y rellénelas con el pescado. Hornéelas en horno muy caliente.