AJIACO

Ingredientes:

  • 3 lbs. De papas medianas y peladas
  • 1 lechuga mediana en hojas enteras
  • 1 aguacate
  • 2 litros de leche
  • 2 cucharadas de maicena
  • 2 tazas de chochos
  • 1 rama de cebolla blanca picada
  • 3 huevos duros
  • 3 cucharadas de mantequilla
  • 3 yemas de huevo
  • Sal, achiote, culantro picado.
  • 1 ají

Preparación:
Sofreír en la mantequilla la cebolla. Añadir sal, un poco de ají desaguado. Separar una taza de leche fría y el resto batir la maicena. Evitar los grumos. Incorporar el batido al sofrio. Cocinar Fuego lento. Revolver con una cuchara de palo. Bator las yemas; verte la leche fría en las yemas y mezclar. Verter la mezcla lentamente, en el batido. Trabajar siempre con la cuchara de palo. Pintar con achiote. Rectificar el sabor. Retirar del fuego. Cocinar las papas enteras escurrir. Dentro de la olla, cubrir las papas con un mantel y tapar, con este procedimiento las papas se abren. Colocar en el fondo del plato una hoja de lechuga y sobre ella tres papas. Colocar en el fondo del plato una hoja de lechuga y sobre ella tres papas. Cubrir las papas con un cucharón del batido. Adornar con una porción de chochos, rodajas de huevo duro, una rodaja de aguacate y culantro picado. Si desea puede colocarle choclo

ESCABECHE DE PESCADO FRESCO

Ingredientes:

  • 6 filetes de pescado (dorado, corvina de mar…)
  • ½ taza de harina de castilla
  • 1 huevo
  • ½ taza de leche
  • 4 tomates grandes
  • 2 cebollas paiteñas cortadas en plumas
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 hoja de laurel
  • 6 clavos de olor
  • ¼ taza de vinagre blanco
  • Comino pimienta
  • Aceite, sal

Preparación:
Adobe los filetes con sal, pimienta y comino molido, durante una hora. Bata la leche, el huevo, la harina, la sal y la pimienta. Adobe los filetes y fríalos. Cocine los tomates y ciérnalos. En una sartén honda fría la cebolla paiteña, agregue la pimienta, el clavo de olor, la hoja de laurel y la sal. Incorpore el jugo de tomate. Cocine unos minutos. Agregue una cucharadita de azúcar y el ¼ de la taza de vinagre. Coloque el filete de pescado en cada plato y báñelo con el escabeche. Sirva caliente.

CALDO DE ACHOGCHAS

Ingredientes:

  • 1 ½ taza de carne de res molida
  • 1 zanahoria mediana pelada, picada y cocinada
  • 2 cucharadas de amntequilla finamente picada
  • 1 huevo

CALDO

  • 2 lbs. De hueso blanco
  • 1 rama de cebolla blanca picada
  • 4 dientes de ajo
  • 6 tazas de agua
  • Pimienta, sal al gusto

Preparación:
Cocinar en el extremo más delgado de cada achogcha. Extraer las semillas. Sancochadas. Escurrirlas. Freír la carne molida en la mantequilla. Amasar la carne con el huevo. Añadir la zanahoria, la cebolla la pimienta y la sal.
Rellenar las achogchas con el condumio. En agua fría poner el hueso blanco. Cocinar. Espumar y cernir. Agregar la cebolla, el ajo, la pimienta y la sal. Incorporar las achogchas y cocinar durante cinco minutos.

COCADAS ESMERALDEÑAS

Ingredientes:

  • 1 coco rallado
  • 2 tazas de leche
  • 1 libra de azúcar
  • 4 yemas de huevo
  • 2 onzas de mantequilla
  • 1 cucharada de jugo de limón

Preparación:
Poner al fuego la leche con el azúcar. Cuando el dulce este espeso añadir el coco y hervir hasta que llegue a punto de bolas suaves. Agregar la mantequilla y sacar del fuego. Batir las yemas de huevo con el jugo de limón y en chorro fino poner sobre la cocada de madera. Llevar nuevamente al fuego sin dejar de batir hasta que el dulce se desprenda del asiento de la cacerola. Sacar la cocada a un tazón y seguir batiendo hasta que esté fría. Formar bolitas pequeñas y poner en una fuente en polvo y espolvorear con azúcar impalpable.

LIBRILLO EN SALSA DE MANÍ

Ingredientes:

  • 2 Libras de Librillo
  • 4 onzas de tomate pelado y picado
  • 4 onzas de cebolla paiteña finamente picada
  • 1 huevo cocido duro
  • 4 onzas de zanahoria amarilla cocida y picada
  • 1 onza de maní tostado
  • ½ libra de arvejas tiernas y cocidas
  • 1 onza de mantequilla
  • 1 taza de leche
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación:
En una olla de presión cocinar el librillo dejar que se enfríe y cortar en pedacitos. En la mantequilla caliente, freír la cebolla sazonar con sal y pimienta y agregar al tomate, poner este sofrito en el maní tostado y licuar con media taza de leche. Agregar el librillo, la zanahoria amarilla y las arvejas, cuando se haya formado una salsa espesa añadir el huevo duro picado y el huevo batido con media taza de leche, revolver hasta que hierva y espese suavemente.

SALSA AL LIMÓN

Ingredientes:

  • 1 cucharada de mantequilla
  • Leche
  • 1 cucharada de harina
  • 1 yema de huevo
  • Alcaparras
  • Limón
  • Perejil
  • Sal al gusto

Preparación:
Ponga la mantequilla en una cacerola y derrítase a fuego lento cuidando que no tome color; añada la harina y mezcle bien dándole vueltas y agregue poco a poco la leche, como se hace para la salsa bechamela. La cantidad de leche utilizada dependerá de lo espesa que quiere la salsa. Deje hervir unos minutos más y aparte del fuego para agregar la yema de huevo y la sal. Bata todo bien y coloque nuevamente al fuego sin dejar que llegue a hervir.
Finalmente añada las alcaparras, el perejil picado y el jugo de limón. Deja enfriar y sirva con carne asadas o cocinadas; pudiendo verter la directamente sobre las carne si lo desea.

Anticuchos

Ingredeintes:

  • Martinada:
  • 2 dientes molidos de ajo
  • ¼ taza de ají panca molido
  • Sal
  • Pimienta
  • Comino
  • ¾ taza de vinagre
  • ½ cucharadita de sal
  • Anticuchos:
  • 1 corazón de res, limpio y sin grasa
  • Sal
  • Aceite
  • Ají amarillo fresco molido
  • Palitos para anticuchos

Preparación:
Marinada: Mezcle bien los ingredientes de la marinada. Separe Anticuchos: Limpie el corazón de res quintándole grasa y venas. Corte en trozos de 2 ½ a 3 cm. (3/4 a 1 pulgada). Colóquelos en un blo y vierta encima la mezcla de la marinada. Deje el corazón de res marinando mínimo 12 horas.
Ensarte tres trozos en cada palito de anticucho. Caliente la parrilla o brasero y acomode lospalitos de anticucho untándolos con un mezcla de ají amarillos fresco molido y aceite. Dé vuelta y espere a que se cocinen.
Sirva muy caliente.
Generalmente, ser sirven dos palitos de anticucho por persona acompañados de una papa cocinada, un trozo de choclo y ají molido fresco en caso de desearlo más picantes. Si no se dispone el corazón de res, puede preparar con lomo de res y proceder de la misma manera.

Ensalada de Novonadin

Ingredientes:

  • 100 gr. De lechuga orgánica variada
  • 4 espárragos verdes
  • 3 a 4 champiñones
  • ½ aguacate
  • 1 tomate
  • 4 a 5 mandarinas encurtidas
  • Para el pollo novonadin
  • 100 gr. De pechuga
  • Quinua para apanar
  • Harina para apanar
  • 1 huevo
  • Salsa novoandin
  • 100 ml. De aceite vegetal
  • 2 tazas de yogurt natural
  • 2 tazas de mayonesa
  • 60 ml. De vinagre balsámico
  • ½ taza de miel de abeja
  • Sal y pimienta

Preparación:
Para hacer la ensalada, coloque en el plato un poco de todos los ingredientes: lechuga, tomate, aguacate, champiñones y espárragos, ponga los tomates en gajos y otra cama de vegetales.
Pase las tiras de pollo por el huevo batido y luego por la harina mezclada con la quinua, llévalas a freír. Coloque los trozos de pollo ya fritos alrededor de la ensalada, al igual que las mandarinas. Para preparar la salsa, en un asarten lleve a reducir a fuego la miel de abeja hasta que se haga líquida, deje enfriar. En un bol viértala mayonesa, el vinagre balsámico, el yogurt y el aceite vegetal, batiendo los ingredientes enérgicamente, continúe con este proceso añadiendo la miel, hasta que logre una preparación homogénea.
Sirva la ensalada acompañada de la salsa.

MOUSSE DE LÚCUMA

Mouse-de-LucumaIngredientes:

  • 500 gr. De pulpa de lúcuma
  • 400 ml. De leche evaporada
  • 395 ml. De leche condesada
  • 1 taza de crema de leche
  • 200 ml. De clara de huevo
  • 250 ml. De agua
  • ¼ de taza de azúcar

Para la base:

  • 3 cucharadas de galletas de chocolate molidas
  • ½ cucharada de mantequilla

Preparación:
Procese la pulpa de lúcuma junto con la leche condensada, la leche evaporada y la esencia de vainilla hasta obtener una mezcla cremosa. Aparte la gelatina sin sabor agua tibia e incorpore a la mezcla anterior.
Luego bata las claras a punto de nieve, incorpore el azúcar en forma envolvente. Bata la crema de leche hasta que se formen picos y adicione a la preparación anterior. Unte una mantequilla un molde, ponga las galletas molidas y rocíe la mantequilla derretida, sobre esto coloque la preparación y lleve a refrigerar hasta que cuaje.

EMPANADAS DE MEJIDO

Ingredientes:
Masa:

  • 1lb. De harina de castilla
  • 1 taza de agua tibia
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 2 yemas de huevo
  • 1 taja de limón
  • Sal

Mejido:

  • 3 tazas de queso sin sal, rallado
  • 2 tazas de azúcar
  • 3 huevos
  • 2 cucharadas de nuez moscada en polvo ½ taza de pasas sin semilla.
  • Aceite para freír.

Preparación:
En un tazón mezcle la harina con las yemas de huevo. Añada, mientras amasa, el agua tibia con la mantequilla y la sal. Por último incorpore algunas gotas de jugo de limón. Amase en una tabla con el mismo movimiento que se hace cuando se lava un pañuelo.
Corte la masa en trozos. En una olla muy gruesa ponga al fuego el queso y el azúcar. Revuelva con una cucharada de madera. Disminuya el calor. Bata vigorosamente mientras añade los huevos, uno por uno. El mejido debe resultar consistente y cremoso. Incorpore el polvo de nuez moscada y las pasas. Retire del fuego, pero no deje de batir.
Con el bolillo extienda cada bola o trozo de masa. Ponga una cucharada de mejido, doble de masa extendida, recorte los bordes desiguales y repulgue. Pruebe la temperatura del aceite con una bolita de masa. Si la bolita se dora está listo. Fría cada empanada. Salpique el aceite con una cuchara para que se dore la parte superior de la empanada.

CARNE DE APANADA

CARNE-DE-APANADAIngredientes:

  • 1 ½ lbs. De pulpa de res
  • 1 huevo
  • ½ taza de pan molido
  • ½ taza de jugo de babaco
  • 2 limones sutiles
  • 1 tomate grande cortado en rodajas
  • Aceite
  • Pimienta. Sal

Preparación:
Corte la carne y arregle 6 pedazos muy anchos. Bañe la carne con el jugo de babaco. Deje 20 minutos en reposo. Enjuague la carne. Sazónela con la sal y pimienta.
En un plato bata el huevo. Riegue el pan molido en una tabla. Caliente el aceite, Pase cada pedazo de carne por el huevo y luego por el pan. Molido en una tabla. Caliente el aceite, pase cada pedazo de carne por el huevo y luego por el pan. Fría y dore. Se adorna la carne apanada con un atabla de limón y una rodaja de tomate pasada por el aceite y sal.

BOLLITOS DE ESPINACA

BOLLITOS-DE-ESPINACAIngredientes:

  • Masa philo: ½ kilo de harina
  • 1/8 de litro de aceite
  • ¼ de litro de agua
  • 2 claras de huevo

Relleno: 2 kilos de espinaca sancochada i picada

  • ½ kilo de cebolla picada y dorada
  • 250 gramos de queso parmesano rallado
  • 100 gramos de queso ricotta

Preparación:
Mezclar las espinacas, cebollas y quesos en procesadora. Sazonar. Mezclar los ingredientes de la masa, formando un bollo suelto. Estirar muy delgado. Poner el relleno, en una manga y porcionar sobre la masa. Cortar a la medida y enrollar. Llevar a hornear por 25 minutos a 180º C.

SOPA DE BOLAS DE MAIZ

sopa-de-bolas-de-maizIngredientes:

  • 2 ½ litros de caldo de carne previamente sazonado
  • 1 libra de papas peladas cortadas en cuadros
  • 6 hojas de col finamente picadas
  • 1 zanahoria de amarilla rallada
  • ½ taza de leche
  • ½ libra de maíz tostado
  • 1 yema de huevo
  • 2 onzas de mantequilla
  • 4 onzas de queso fresco
  • ½ cucharadita de sal

Preparación:
En el caldo poner las papas, la col y la zanahoria.
Poner sobre la harina un poco de caldo hirviendo la mantequilla, mezclar y añadir la yema de huevo y la sal; con esta masa hacer las bolas de tamaño de una bola de pingpong, poner en el centro de cada una, un pedazo de queso y saltarlas en la sopa cuando las papas estén en la mitad de su cocción. Mantener en el fuego sin tapar la olla, hasta que las papas y las bolas estén cocidas, agregar media taza de leche y servir.

DULCE DE PIÑA

dulce-de-pinaIngredientes:

  • 1 Libra 12 onzas de piña picada
  • ½ de taza de agua
  • 1 ½ libras de azúcar
  • 3 yemas de huevo
  • 1 taza de crema de leche

Preparación:
Licuar la piña con el agua y llevar al fuego añadiendo el azúcar. Hervir hasta que llegue a punto de bola dura. Batir la crema de leche, agregar las yemas y batir un momento más. Añadir a esta crema el dulce de piña poniendo poco a poco hasta que quede unido y espumoso. Servir cuando esté frío.

ENSALADA DE PERDICES

ensalada-de-perdicesIngredientes:

  • Perdices
  • Cebolla
  • Unas longas de tocino
  • ½ vaso de vinagre
  • Aceite
  • 1 yema de huevo
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Se envuelven las perdices en las lonjas de tocino muy delgadas y se ponen al fuego a asar; cuando estén en su punto, se colocan sobre un plato y se deja enfriar.
Mientras tanto se pican lo más finamente unas cebollitas (por lo menos una por cada perdiz) y se colocan en una fuente, recubiertas con un buen vinagre de vino dejándolas en infusión hasta el momento de hacer la ensalada.
Se procede a preparar la siguiente salsa: se coloca en la ensaladera las cebollas y un poco de vinagre, aceite, sal pimienta, y se liga todo ello con una yema de huevo agregando todo el jugo en el fuego azadas. Se revuelve bien y se deja reposar toda la noche. Al día siguiente antes de llevar el plato a la mesa se mezcla bien los ingredientes a fin de que los trozos de perdiz estén bañados completamente por la salsa.