TOURNEDOS BEÁRNAISE

Ingredientes:

  • 20 200 gramos c/u
  • Sal y al gusto
  • Salsa bearnaise
  • 3
  • ¼ de taza de
  • ¼ de cucharadita de sal
  • Pimienta molida
  • 2 cucharadas de fría
  • ¾ de taza de mantequilla derretida y clarificada
  • 1 cucharada de fresco picado o 1/3 seco
  • 1 cucharada de picados
  • ½ cucharada de fresco picado o 1/3 seco
  • Papas de acompañamiento o papas noissetes

Preparación:
Preparar la carne igual que para fillet mignón. Preparar la salsa beárnaise hirviendo en una cacerola los shallots, vinagre, estragón, perifolio hasta reducir. Clarifiacr la mantequilla calentándola y dejando decantar la leche. Batir las yemas a baño maría agregando la reducción de vinagre de mantequilla clasificada (solo la parte amarilla clasificada solo la parte amarilla) como si fuera una mayonesa, trabajar siempre con batidos de alambre. Fuera del fuego seguir batiendo hasta que toda la salsa esté emulsionada. Enfriar y servir sobre la carne. Acompañar las papas chateu o noissetes.




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