Podría decirse que los profesionales que ejercen el oficio de cocinero son de otra raza. Esta definición, que he escu­chado infinidad de veces y que comparto plenamente, res­ponde a las características que debe poseer la naturaleza de una persona que ejerce este oficio En ocasiones se dice que el cocinero, como el resto del personal de un restau­rante, es algo bohemio, pero es indudable que un bien profesional siempre demuestra una gran capacidad de tra­bajo y una  personalidad única, ocasionada sin duda por la presión a la que esta sometido, por sus horarios poco con­vencionales y por una singular filosofía de la vida.

Como en casi todos los trabajos que se realizan en equi­po, el personal constituye uno de los ejes fundamentales del éxito en la cocina. Tal exigencia, además de la inestabilidad inherente a nuestro oficio, dificulta en buena medida la elección de un equipo altamente competente. Siempre es interesante que una parte colabore con el jefe de cocina para que el rendimiento del resto de cocineros sea óptimo. Todos ellos representan diariamente el ele­mento fundamental para la consecución del éxito de un restaurante. Por mi parte, he tenido la fortuna de contar con media docena de personas muy preparadas y de toda con­fianza que, cuando El Bulli abre sus puertas en primavera. se ocupan conmigo de organizar el funcionamiento de la cocina y de coordinar las funciones de las veinticinco personas que completan el equipo.

Vocación

El oficio de cocinero comporta muchas horas de dedica­ción, una gran presión, concentración absoluta, descansos y vacaciones que nunca coinciden con los de la gente común, etc. Al mismo tiempo exige, además de una profe­sionalidad absoluta, una vocación innata, que posterior­mente cada persona puede desarrollar a su modo, esto es, a través de un gran amor por la cocina tradicional o bien mediante una pasión por la creatividad en la gastronomía, y aun de otras maneras.

En mi caso, esta vocación llegó tarde, pues en mi fami­lia no había tradición alguna relacionada con el oficio, ni yo mismo, en mi juventud, sentía interés por la cocina (incluso podría definirme como el típico niño al que sólo le gustaba el bistec con patatas). Mi vocación, pues, se desarrolló con el paso del tiempo) y se afianzó. Las compensaciones son múltiples, pero se resumen en dos: el mágico momento de la creación y acabado de un plato nuevo y la posibilidad de poder ofrecer felicidad a mucha gente con mí trabajo. El consejo más importante que se puede dar a una persona que empieza es que si cree que en el desarrollo de su trabajo no le estimulará ninguna de estas compensaciones lo mejor es que cambie de oficio, pues de lo contrario éste se le hará duro e insoportable en el futuro.

El servicio

El personal que desempeña sus funciones en la sala del restaurante constituye la imagen más inmediata del trato que éste ofrece. Cada tipo de establecimiento debe contar con un servicio adecuado a sus características. El perso­nal de tío restaurante situado en una ciudad actúa de un modo distinto al de otro ubicado junto al mar, del mismo modo que la cocina tradicional precisa de un ser­vicio diferente que la cocina creativa.

La frase que podría definir el espíritu del servicio) debe ser, en mi opinión, «para que el comensal disfrute, quiero tratarlo como me gustaría que a mí me trataran». En sínte­sis, pese a la gran importancia que otorgo a los conoci­mientos técnicos do que podríamos denominar el «cuerpo» del servicio), considero que la simpatía, la educación o la corrección (el «alma» del servicio) son primordiales. En este sentido tengo la suerte de contar con colaboradores ejemplares, como Lluís Biosca, Lluís García y Agustí Peris que, junto al resto del equipo de sala, han sabido asimi­lar esta actitud y han conseguido transmitirla para mayor satisfacción de los comensales.

El ritmo

Retomando un símil anterior, el ritmo con el que debe funcionar un restaurante gastronómico es tan importante como en el teatro. Si en éste es inimaginable una repre­sentación con intervalos exagerados, con entradas a des­tiempo o con errores en el guión, en un restaurante el ritmo también debe respetarse al máximo para que el comensal disfrute de su «función».

A diferencia del teatro, en un restaurante existe la posibilidad de que sea el comensal quien marque, dentro de lo posible. el ritmo. Sin embargo, el tipo de establecimiento determina la importancia de este factor; en un res­taurante en el que se suelen servir dos platos y un postre, es aconsejable que la espera entre estas tres preparaciones no sea demasiado larga, pero cuando se trata de un restaurante gastronómico en el que se sirve un menú de quince platos, el ritmo se convierte en algo esencial. Otros aspectos, como las costumbres culturales, pueden determinar el ritmo de servicio. En nuestro país se suele comer bastante más rápido que en otros países europeos.

Para que se produzca el ritmo más apropiado en un restaurante, éste debe disponer de las instalaciones y el servicio adecuados, tanto en la sala como en la cocina. Otro punto importante radica en la frecuencia de llegada de los Comensales Si todos los clientes acuden al restaurante al mismo tiempo, pocos establecimientos son capaces de servir con la celeridad oportuna. En ese caso el comensal más comprensivo sabrá hacerse cargo de la situación teniendo presente que un restaurante no es una factoría de producción en serie, sino un taller artesanal.

Podemos distinguir tres momentos importantes en el desarrollo de una comida, que deben corresponderse con tres ritmos distintos. En primer lugar, el comensal acaba de llegar y, mientras toma el aperitivo, elige los platos y los vinos que desea; en esta fase el ritmo debe ser activo. Posteriormente, durante la comida propiamente dicha, la cadencia ha de ser rápida pero no incontrolada; la veloci­dad del propio cliente puede señalar en parte ese ritmo. Finalmente, la hora del café es el momento más tranquilo: el ritmo disminuye y el comensal puede relajarse para gozar del momento y del recuerdo de la comida.