Asado de Cordero primavera

Ingredientes:

  • 1kg de piernas de cordero sal, pimienta negra molida, 1 pizca de polvo de ajo o sal de ajo.
  • 1cebolla
  • 1 ½ cucharadita de tomillo
  • ¼ de litro de caldo
  • Guarniciones.
  • Jugo de ½ limón
  • ½ cucharada de especias
  • 3/8 de litro de agua
  • 1 cucharada de margarina
  • ½ lata de judías verdes
  • 1 caja de copos para hacer puré instantáneo de patatas
  • ¾ Sal y pimienta moscada
  • 2 yemas
  • 1/8 de litro de leche
  • 1 cucharada de leche
  • ½ cucharadita de curry

Preparación:
Condimentar la carne, Calentar el horno (220º), poner la carne en la asadera con la parte ancha hacia arriba, agregar la cebolla y el tomillo, luego el caldo. Hornear media hora, bajar la temperatura a moderada (180º) y dejar tres cuartos de hora más. Guarnición de endibias: hervir el jugo de limón con las especias, la sal y el agua. Lavar y cortar por la mitad las endibias, echarlas en el líquido y cocinarlas durante 20 minutos. Escurrirlas, freír la margarina, calentar la verdura colada y agregar algo más de margarina.
Guarnición de patatas: hervir el agua las especias; sacar del fuego. Batir las yemas con la leche fría y agregar el agua; luego los copos para puré. Destapar la cacerola 10 minutos para que se rehidrate. Mezclar bien. Con la manga de decorar formar copos sobre una plancha para horno. Mezclar el curry con la leche y echar encima de los copos llevándolos al horno caliente (200º) para que se doren. Al servir la carne colar el jugo y ponerlo en una salsera.

TOURNEDOS BEÁRNAISE

Ingredientes:

  • 20 lomos 200 gramos c/u
  • Sal y pimienta al gusto
  • Salsa bearnaise
  • 3 yemas
  • ¼ de taza de vinagre
  • ¼ de cucharadita de sal
  • Pimienta molida
  • 2 cucharadas de mantequilla fría
  • ¾ de taza de mantequilla derretida y clarificada
  • 1 cucharada de estragón fresco picado o 1/3 seco
  • 1 cucharada de shallots picados
  • ½ cucharada de perifolio fresco picado o 1/3 seco
  • Papas chateau de acompañamiento o papas noissetes

Preparación:
Preparar la carne igual que para fillet mignón. Preparar la salsa beárnaise hirviendo en una cacerola los shallots, vinagre, estragón, perifolio hasta reducir. Clarifiacr la mantequilla calentándola y dejando decantar la leche. Batir las yemas a baño maría agregando la reducción de vinagre de mantequilla clasificada (solo la parte amarilla clasificada solo la parte amarilla) como si fuera una mayonesa, trabajar siempre con batidos de alambre. Fuera del fuego seguir batiendo hasta que toda la salsa esté emulsionada. Enfriar y servir sobre la carne. Acompañar las papas chateu o noissetes.

ESPONJADO DE LIMÓN

esponjado-de-limonIngredientes:

  • 1 taza de azúcar
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 5 cucharadas de jugo de limón
  • 4 cucharadas de harina
  • 3 yemas, 2 claras
  • 2claras, 1 ½ taza de leche

Preparación:
Batir las claras apunto de nieve, agregar el azúcar de a pocos, luego las yemas. Mezclar bien. Echar la harina, previamente cernida, la leche y la mantequilla derretida.
Incorporar el jugo de limón. Verter en un molde refractario previamente enmantequillado y enharinado y llevar al horno convencional, a baño María, por 25 minutos a una temperatura de 350•C.

SALSA DE ESPINACAS

INGREDIENTES:

  • 1 porción regular de espinacas
  • 2 yemas de huevo crudas
  • 2 yemas de huevo cocinadas
  • Un poco de aceite y jugo de limón
  • Sal y especerías al gusto

PREPARACION:
Después de lavar bien las espinacas, se cocinan y luego se licuan.
Se colocan en un recipiente agregando el aceite y las yemas duras picadas y se ponen al fuego. Al momento de retirar del fuego agregar las yemas crudas batidas con el jugo de limón

Yemesillas ( Maná ) (50 unidades )

Ingredientes

  • 2  tazas  de  azúcar
  • 1 litro  de  leche 
  • 8  yemas  de  huevos 
  • 2   huevos 
  • 50 pirotines

Preparación

Licuar   los  ingredientes.

Dar  punto  cocinando  y mezclando  en simultàneo.

Retirar  del fuego  y enfriar.

Confeccionar  bolitas  y dar brillo  con  caramelo.

Colocar  en  pirotines.