Cocinar sólo tiene sentido si alguien disfruta con la pre­paración que se ha realizado. La cocina es pues, una inte­racción entre quien da y quien recibe, y en ella radica su éxito. En un restaurante, el receptor es el cliente.

Ambos polos de esta relación comunicativa deben ejer­cer su facultad de seleccionar el tipo de cocina que más les interesa. Si el cocinero tiene la posibilidad de dedi­carse a distintas modalidades de cocina puede elegir la que mejor convenga a su restaurante. El cliente también tiene que poner en práctica su libertad para escoger que clase de restaurante se adecua más a sus gustos y a los intereses de cada momento. De esta elección depende gran parte del éxito final de un cocinero y de la satisfac­ción del comensal.

Obviamente, estas premisas pueden aplicarse a todos los tipos de restaurante. Si el comensal ha optado por uno de tipo tradicional ya sabe qué encontrará. Si ha preferido decantarse por un restaurante de cocina étnica o bien de producto (caso de las marisquerías, asadores, etc.), la re­lación que va a establecer con el cocinero también estará condicionada en gran parte por el acierto de su elección. Pero en el caso de los restaurantes de cocina de vanguardia, esta simbiosis debe producirse a un nivel máximo.

Del mismo modo que un melómano al que sólo guste la ópera evitará asistir a un concierto de música de vanguar­dia, para acudir a un establecimiento de este género es preciso tener la seguridad de que dicho tipo de cocina es de nuestro agrado, y saber que todo lo nuevo es susceptible de desconcertarnos. Sin una debida mentalización, el comensal puede abandonar el lugar decepcionado.