Mi cocina

Del mismo modo que me resulta más fácil analizar la coci­na de otros profesionales que la mía, también prefiero que sean los demás los que opinen sobre ésta. Hay perso­nas que tienen una gran capacidad de análisis a la hora de asimilar lo que representa un estilo, en ocasiones a partir de unos pocos platos, y de definir sus características generales (e incluso particulares) más destacadas. Un buen cocinero o un crítico de cocina, por ejemplo, será capaz de apreciar globalmente los elementos que consti­tuyen una concepción de la cocina. Pese a todo, intentaré definir brevemente mi propio estilo.

En primer lugar debo referirme al aspecto «filosófico» de  cocina, a lo que podríamos llamar mi actitud frente al fenómeno culinario. Distingo dos elementos muy claros: el intelectual y el lúdico. El primero de ellos indica que mi cocina se dirige a alimentar tanto el cuerpo como el alma; es decir, me dirijo al juicio del cliente para que éste sepa que estoy ofreciéndole una creación que posteriormente él podrá apreciar en mayor o menor medida. A tra­vés del elemento lúdico, aun a sabiendas de que mí cocina tiene componentes intelectuales, intento que el comensal pase un buen momento, procuro desdramatizar el acto de comer con la finalidad de ofrecer, ante todo, felicidad e incluso diversión.

Como es natural, el aspecto puramente técnico es funda­mental. Una de mis batallas es alcanzar una técnica que raye la perfección, puesto que tengo la certeza de que si un plato está bien ejecutado el éxito está casi asegurado. El dominio de la técnica no es suficiente para un cocinero creativo, que además debe interesarse por todas las novedades de esta índole que puedan contribuir a desarrollar su propio estilo.

El producto que se utiliza para cocinar constituye igual­mente un elemento de enorme relevancia, si bien es el factor mas difícil de solucionar, Como resulta obvio, la mayor fuente de productos de un restaurante El Bulli es el mar, que afortunadamente ofrece en nuestras costas un nivel de calidad insuperable. Los productos cárnicos suelen presentar mayores problemas, puesto que las dificultades para encontrar alimentos de primera calidad son mucho mayores; pero acaso mi nivel de exigencia es muy alto. entre otras cosas porque la carne no constituye una de mis preferencias a la hora de cocinar.

El resultado que persigo en mi cocina es que los alimen­tos que se sirven en el restaurante estén sabrosos. Por ello, lo mas importante es poder encontrar la pureza del gusto de los productos, aun elaborándolos, buscando con­trastes en el sabor, en las texturas o en las temperaturas. Finalmente debo referirme a la sorpresa, un componente que considero importante en todos los aspectos de la vida y que por ello introduzco en mis preparaciones, principalmente en el apartado de la cocina fría. En este terreno, tal como explicare mas adelante, intento establecer una inter­comunicación entre la cocina tradicionalmente denominada «salada» y la pastelería, una conexión con los postres.

Pero, repito tal vez es mejor que sean otras personas las que juzguen el estilo que ofrezco a mis comensales.