Comentarios sobre mi cocina

Como va be señalado, analizar las características de mi propia cocina me resulta algo difícil, entre otros motivos por la imposibilidad de abstraerme de mis gustos personales. Por esta razón he aprovechado que grandes cocine­ros y excelentes aficionados a la cocina acuden a los cursos que impartimos desde hace cuatro años en El Bulli, para recopilar tina serie de observaciones que constituyen una visión complementaría a la mía. Debo señalar que, como es natural, los comentarios que hacen pueden repre­sentar virtudes para unos y defectos para otros.

1.- El elemento sorpresa es muy importante.

2.- Aportación de algo nuevo en la mayoría de platos (no sólo se produce tina mezcla de productos).

3.- Es una cocina constituida a veces de muchos elementos y otras veces de muy pocos.

4.- Para entender plenamente esta cocina el menú de degustación es necesario.

5.- Casi todos los platos son para comer en pequeñas raciones.

6.- No hay productos secundarios. Se da el mismo valor a una sardina que al caviar.

7.- Nada es gratuito. tono tiene su razón de ser.

8.- La complejidad de la sencillez.

9.- Es una cocina provocativa. que impulsa a pensar. Hay ironía y humor.

10.- Es transparente.

11.- La parte fría salada (espumas, gelées, helados, sorbe­tes, sopas, etc.) es, sin duda, la que marca la diferen­cia. La menestra en texturas es un plato básico.

12.- No se sabe bien dónde acaba la cocina y dónde comienzan los postres.

13.- Búsqueda de aportaciones técnicas.

14.- Búsqueda de nuevos productos.

15.- No utilización del fumet de pescado.

16.- Importancia del contraste de temperaturas.

17.- Importancia del contraste de texturas.

18.- Pocas veces se respeta la estructura básica «producto + guarnición». La guarnición y la salsa están integradas.

19.- Poca pasión por los platos de carne.

20.- Pasión por las tapas, los snacks, los petits fours, es decir, por el «bocado».

21.- La constancia para que se produzca un mínimo de fallos técnicos en los puntos de cocción, de sazona­miento, etc.

22.- Se basa en pocos sistemas de cocción.

23.- Respeto por la materia prima. A pesar de la desnatura­lización, siempre se tiene como referencia el gusto pri­mario del producto.

24.- Salsas que son sopas, sopas que son salsas. Pocas veces es fácil definir los platos mediante un vocabulario de cocina clásico.

25.- Pasión por los aceites aromatizados y las vinagretas.

26.- Los platos casi siempre tienen un ritmo y una armonía adecuados. Están bien pensados.

27.- El sabor es lo más importante. La cocina, ante todo, tiene que ser gustosa.