En mi opinión, se puede otorgar el nombre de restaurante gastronómico al establecimiento en el que la cocina eleva a su máximo nivel el placer de comer, aquél en el que la felicidad del comensal es la primera divisa del cocinero. Añadiré que un restaurante gastronómico es el que propo­ne una cocina diferente y personal y aclararé que este parecer es totalmente opinable, como todos. Me parece indudable que para muchas personas, a la hora de comer la felicidad no depende del grado de creatividad de la coci­na, pero afortunadamente podemos ejercer nuestra libertad para elegir entre todas las opciones.

Un restaurante gastronómico perfecto como el que he definido debe cumplir las siguientes premisas:

1.- La capacidad óptima sería de 40 a 80 plazas (pese a que, obviamente, puede variar). Un número mayor de comensales podría dificultar la tarea a causa de cues­tiones técnicas y de concentración.

2.- Debe ser un restaurante que transmita la personalidad del cocinero. Los comensales, con el espíritu abierto a las novedades, deben confiar en lo que el cocinero les proponga.

3.- Pese a la obligación de rentabilizar el negocio, debe preverse un sistema de descanso (semanal, mensual o anual) que permita relajar la tensión y concentración que exige un restaurante y recuperar la ilusión para seguir ofreciendo el máximo nivel.

4.- Las instalaciones deben ser las adecuadas. Sin este fac­tor es imposible ofrecer un servicio brillante.

5.- El ambiente del restaurante debe caracterizarse al mismo tiempo por su alto nivel de profesionalidad y por la calidez de su trato. La imagen que debe reinar es la de tratar al comensal como si uno recibiera a un invitado en su casa.

6.- El equipo que forma el restaurante es muy importante. Los grandes restaurantes de los últimos años contaban con un empleado para cada comensal do cual es muy difícil en la actualidad). Se tiene que lograr que las personas que forman el equipo trabajen integradas en  el mismo, que sientan como suyo el lugar en el que desempeñan su actividad.

7.- La ubicación del restaurante es un factor primordial. En las grandes ciudades la mayoría de comidas que se efectúan en restaurantes son profesionales; dado que la razón principal de éstas es la conversación de nego­cios, el placer gastronómico pasa a un segundo plano, aunque siempre hay excepciones.

8.- Debe producirse una simbiosis perfecta entre el clien­te y el restaurante. En este tipo de establecimientos  gozarán más las personas que se hayan decidido por dicho estilo de cocina.

Reunir todas estas condiciones no es nada fácil, por lo que es de prever que los restaurantes gastronómicos abunden cada vez menos. En cualquier caso, siempre resulta positivo intentar aproximarse cada vez más a este  y del ando la profesionalidad, la calidad de la cocina y del servicio. Si además se puede producir la magia a la que aspira todo cocinero creativo, la perfección estará a un paso.

El restaurante gastronómico: un teatro con dos funciones diarias

El restaurante gastronómico: un teatro con dos funciones diarias

Al hablar de un restaurante gastronómico suelo efectuar un símil que me parece altamente ilustrativo. Un estable­cimiento de este tipo se asemeja en muchos aspectos a un teatro. Como en éste, los momentos más importantes son dos, la preparación y ensayo, o mise en place, y la «repre­sentación» propiamente dicha el pase.

La mise en place de un restaurante incluye operaciones de preparación, control y supervisión, destinadas a garan­tizar que cuando llegue la hora del pase éste se produzca con el ritmo adecuado, tanto en la cocina como en el comedor. El tiempo de duración de dichas operaciones varía según el tipo de restaurante, las instalaciones de cocina de que se disponga y el número y categoría de los integrantes del personal. Pese a tratarse de tina fase de nuestra actividad diaria que exige una menor concentración que el pase, debe realizarse con gran exactitud y cui­dando todos los detalles (vestuario, preparación del escenario, coordinación de los cocineros y camareros, etc.), para que al final de la función el público quede satisfecho con el guión, con la habilidad del cocinero e incluso con la profesionalidad y amabilidad no sólo de los protagonistas, sino también de los actores secundarios.

Cuando llega el momento del pase la actividad se torna febril. La experiencia de asistir a una de estas «represen­taciones» en un restaurante gastronómico es enormemente recomendable, pues la mayoría de la gente ignora muchos aspectos de su funcionamiento. El pase exige la concen­tración de una función de teatro, con la diferencia de que cada día hay cambios en el guión. En un restaurante como El Bulli, en el que el personal del comedor y el de la cocina alcanza las cincuenta personas, la coordinación debe ser total, pues un pequeño fallo en el eslabón más insignificante de la cadena puede trastocar toda una obra. Por otra parte, el nivel de exigencia de un comensal que acude a un restaurante de este tipo suele ser muy alto. Mientras que todo el mundo está acostumbrado a aguardar en la sala de espera de una consulta médica, por ejemplo, el peor enemigo de un restaurante es la tardanza en el servicio. Este ritmo trepidante garantiza buena parte del éxito del establecimiento, pero al mismo tiempo ocasiona un enorme cansancio en el personal. Puedo afirmar que si todo ello se produjera una sola vez al día, el esfuerzo sería mucho más llevadero, pero en casi todos los restau­rantes se realizan dos servicios cotidianos. Acaso sería interesante asemejarse cada vez más a algunos teatros, por ejemplo limitando el número de funciones diarias a una sola.

El decorado

En un restaurante gastronómico conviven, como en el tea­tro, dos elementos constitutivos: el espacio físico por un lado y el servicio y la cocina que en él se desarrollan. Y como en las representaciones teatrales, a veces resulta más atractivo el decorado que la obra en sí. En un restaurante el decorado puede ser maravilloso, y hasta puede propiciar una visita por si solo, independientemente de la cocina que en él se sirve.

Como en el caso de la cocina, cada persona suele elegir los decorados según su gusto. Habrá comensales que gus­ten de sentarse en un ambiente clásico, otros que prefie­ran una decoración más moderna, o que opten por restaurantes rústicos, sofisticados, etc. Sin lugar a dudas el espacio físico en el que se sirve la comida desempeña un importante papel, así como los servicios obligados que un restaurante debe poseer (recepción, lugar para aperiti­vos, aseos, etc.). Lo mismo puede afirmarse de los detalles que conforman el carácter de un local: elementos decorativos, mesas, sillas, vajilla, mantelería, cubertería. cristalería, distancia entre las mesas, etc.

¿Debe establecerse acaso que el decorado es más impor­tante que la cocina? En absoluto; pero esta respuesta sería idéntica si la pregunta se formulara al revés, puesto que ambos elementos deben ser complementarios. Los amantes de la buena cocina creativa no suelen exigir que el local presente decoraciones ampulosas o de un lijo exagerado. sino que su estilo se corresponda con la categoría de la cocina que en él se sirve. Después de todo. tal vez en ese local, cómodo y agradable, en el que todo está previsto para satisfacer al cliente, la pieza de más valor no se encuentre encima de un pedestal de mármol. ni colgada en una pared, sino dentro de cada plato.

La cocina como espacio: un mundo especial

La cocina, el espacio físico en el que se confeccionan los platos que se sirven en un restaurante, es un mundo de características singulares. Su «espíritu, el ambiente que se respira, son difíciles de explicar. En la cocina se combinan muchos sentimientos simultáneos, o que se suceden a una velocidad de vértigo. Es una simbiosis entre elementos contrastantes, por un lado la dureza y concentración que exige y por el otro el placer y la ilusión por hacer algo que posibilita la felicidad del cocinero y del comensal. En una cocina cuyos miembros disfrutan de su oficio, al cabo del día se ha asistido a momentos de euforia y satisfacción y a otros de preocupación y de febril actividad.

El «cuerpo» de la cocina, el espacio arquitectónico que la alberga, es de gran importancia para el desarrollo de la actividad culinaria. Las instalaciones y equipamiento que caracterizan cada cocina influyen sin duda en la actividad de los cocineros; cuanto mejores sean dichas infraestruc­turas, más fácil resultará que la atmósfera sea positiva. En la actualidad, las cocinas de los restaurantes de alta gas­tronomía se han revolucionado, y en ocasiones cuentan con instalaciones asombrosas. En mi opinión, lejos de tra­tarse de un lujo innecesario, el hecho de contar con una cocina de estas características es clave en la actividad de un cocinero.