Reflexiones en voz alta

A primera hora de la tarde, una persona a la que apa­siona la cocina creativa atraviesa el umbral de la puerta y abandona el restaurante. En su paladar, en su memo­ria, el sabor intenso del último sorbo de café se super­pone al recuerdo de una sucesión de gustos y texturas, convive aún con una serie de sensaciones difícilmente catalogables. Placer, desconcierto, hallazgos, impresiones insólitas, deleites desconocidos, incluso sobresaltos. Como balance, un singular regusto de originalidad, la certeza de encontrarse ante un estilo diferente.

Y analiza: ¿cómo ha sido posible? ¿dónde nace este manantial de sensaciones? ¿qué curso ha seguido? y, sobre todo, ¿por qué me parece tan nuevo? En las pági­nas que siguen ayudaré al lector a descubrir el proceso por el que, a partir de una idea, de una concepción nueva, se establece una manera inédita de hacer y sentir la gastronomía y, en definitiva, de ofrecer felicidad a la gente.

Para ello, he querido poner por escrito una serie de reflexiones relacionadas con la gastronomía que han ido madurando a lo largo de los años y que sin duda segui­rán evolucionando y matizándose con el tiempo. En mi concepción de la cocina influyen muchos factores; junto a mi reflexión personal, es preciso decir que las perso­nas con las que he tenido que tratar a lo largo de mi carrera, empezando por Juli Soler y mis colaboradores en El Bulli, han dejado su huella en el desarrollo de mi estilo. Las ideas que expondré conciernen a mi visión del mundo culinario y de la restauración, que espero compartan los que comulgan con una manera de hacer similar a la mía. Al mismo tiempo, no pretendo que coincidan conmigo quienes crean en un estilo diferente e cocina que es tan válido como cualquier otro.

Aunque mi intención es la de involucrar en este proce­so tanto al cocinero como al comensal que acude a un restaurante de cocina creativa (yo mismo, asiduo visitan­te de otros establecimientos, reúno ambas condiciones), el enfoque de este libro pretende ser profesional y real, lo cual puede ofrecer algunas sorpresas, derribar ciertos mitos y aclarar una serie de cuestiones referentes a la cocina.