LUNES MIERCOLES Y VIERNES.
Una tajada de piña. ½ litro de jugo de frutas.
Después de 10 a 15 minutos: un vaso de leche fría con yemas de huevo, miel de abejas y un durazno. Un trozo de maduro asado y queso.
Al levantarse comer una tajada de piña de regular tamaño, luego tomar ½ litro de jugo de naranja licuado con una tajada de melón, sin agua ni azúcar.
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REFRESCOS QUE PUEDEN SERVIRSE ANTES DE LAS COMIDAS O EN EL MOMENTO DE SED, PERO NUNCA DESPUES DE LAS COMIDAS:
De cada fruta; de algunas verdura vitamínicas y de alguna variedad de hortalizas, se puede preparar refrescos para ser tomados al instante o guardarlos en refrigeradora herméticamente cerrados, máximo, dos horas.
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Ingredientes
- 1/2 kilo de pulpa de cangrejo escalfado, o sea cocinado en agua hasta punto de ebulliciòn de 95 C ( pesado despuès de cocinado sin caparazòn ni cartìlagos )
- Un poco de fument de pescado
- Caldo de cangrejo y caparazones
- 1 taza de vino blanco sec 1 taza de agua
- 1 zanahoria cortada en rebanadas
- 1 cebolla blanca cortada en rebanadas
- Ramito compuesto : Gotas de limòn
- 2 tazas de salsa veloutè 2 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharadas de harina
- 1 taza de fument de cangrejo : 1/4 de mantequilla-
- de cangrejo. Huevera de cangrejo
- Parte cremosa de cofre. Mantequilla derretida
- 6 yemas. Nuez moscada al gusto
- 35- 40 gramos de gelatina
- 1 taza de crema helada
- 1/2 cucharadita de mostaza en polvo
- 1 litro de gelatina de cangrejo:
- 4 tazas de fument de cangrejo oscuro
- 1/2taza de vino blanco o jerez seco
- 1/2 cucharadita de estragòn fresco o 1/2 seco
- 1 cucharadita de purè de tomate
- 30-40 gramos de colapez
- 2 claras de huevo y cascarones lavados y estrujados
- Sal y pimienta al gusto. Pàprika o canela. hielo
Preparaciòn
Procesar la pulpa de cangrejo con un poco de fument.
Preparar el fument reduciendo los ingredientes por 20 a 30 minutos.
Preparar la gelatina de base con la colapez y el fument, mezclando 40 gramos de colapez en polvo o las hojas recomendadas con 2 litros de fument. Calentar y agregar las claras batidas con agua, hervir y colar en tela mojada. Debe quedar transparente.
Usar media receta para decorar el fondo de un molde de pirex. Enfriar.
Usar la otra media receta para agregar el purè de tomate y la salsa veloutè que se confecciona con un roux blanco y fument.
Incorporar el purè de cangrejos y sazonar.
Vaciar sobre la gelatina cuajada y volver a refrigeradora.
Desmoldar y decorar.
Ingredientes
Lomo de cerdo de 1, 5 a 1 , 8 KIlos
1 taza de finas hierbas frescas picadas o
2 cucharadas si es en polvo
300 gramos de mantequilla
1/2 de litro de crema de leche
Sal pimienta al gusto
Preparaciòn
Bañar con mantequilla la carne y sazonar,enrollarla-
atàndola con palilo.
Hornear a 200 C por 45 minutos.
Calentar la mantequilla, agregar la crema y -
las hierbas. Reducir y cola.
Servir la carne cortada y bañada con la salsa.
Ingredientes
2 trozos de lomo fino limpio de aproximadamente 2,5
Kilo c /u lleva salsa bouguignonne ( borgoñona ) :
4 Tazas de vino tinto. 2 cucharadas de chalot picados
1 ramito compuesto. Pimienta entera
4 cucharadas de mantequilla
3-4 cucharadas de harina
Extrcto de chanpiñones ( opcional )
Preparacòn
Preparar la salsa reduciendo el vino con el chalot y el-
ramito compuesto ( bouquet garnì )
Preparar un roux oscuro derritiendo la mantequilla-
hasta dorar y agregando harina.
Mezclar con cuchara de madera hasta formar una-
una masa con engrudo.
Agregar el vino reducido colado y cocinar hasta homogenizar.
Incorporar cubitos de mantequilla heladaas.
Cocinar las carnes a la parrilla o a la plancha, salpimentar.
Servir la carne bañada con la salsa oscura, cortada en tajadas.
Ingredientes
20 scalopines de ternera ( 1 kilo )
150 gramos de mantequilla
1 taza de fondo de carne
1 copa de vino blanco
1/4 de litro de crema de leche
1 atado de albahaca picada
Preparaciòn
Freìr en mantequilla cada escalopìn de 50-
gramos cada uno.
Salpimentar a gusto. Retirar.
En la misma sartèn agregar el jugo de los ecalopines-
y el resto de los ingredientes. Reducir.
Servir decorando con juliana de albahaca y la salsa.
Ingredientes
20 medallones de lomo fino de 200 gramos c /u,
Moldeados y amarrados con pabilo
Sal pimienta al gusto
1/2 kilo de chanpiñones cortados en làninas
150 gramos de mantequilla
2 onzas de coñac
una copita de vino tinto
1/2 litro de crema de leche
Fondo de carne o 2 cubitos de carne
Pimienta de chapa
Preparaciòn
Derretir la mantequilla, saltear los chanpiño-
nes, sal pimienta y flanbear con coñac.
Agregar el fondo de la carne y la crema-
de leche. Reducir.
Salpimentar los medallones y amarrarlos, freìr-
en pancha sòlo para dorar y asì quede el-
centro del trozo casi crudo. Sacar el pabilo.
Servir con la salsa y moler pimienta sobre ellos.
Ingredientes
2 cabezas de lechuga orgànica crespa
2 cabezas de pechuga de pollo
1/2 atado de de espinaca cortada en juliana
2 pepinos asiàticos verdes cortados en cubirtos
4 sanahorias rallladas. 1/5 kilo de chanpiñones en làminas
1/4 kilo de queso fresco en dados
4 tomates cortados en rodajas. 20 espàrragos verdes
7 corazònes de alcachofas sancochadas y cortadas en gajos
Aliño
150 gramos de queso azul
4 cucharadas de mayonesa
1 cucharada de vinagre blanco
Preparaciòn
Mezclar los ingredientes en ensaladera.
Preparar el aliño con los ingredientes indica-
dos y servir en salsera.
Ingredientes
1 cabeza de col rallada o cortada en juliana-
delgada sin el corazòn
6 zanahorias peladas y ralladas o-
cortadas en juliana
1 cucharada de semillas de ajonjolì
Mayonesa
3 cucharadas de mayonesa
1 cucharada de crema de leche
1 cucharada de azùcar
1 cucharada de vinagre blanco
preparaciòn
Mezclar la col y las zanahorias en ensaladera.
Agregar la mayonesa y servir decorando con-
ajonjolì.
